Initiation à la dégustation de vin

L’univers viticole est tellement prestigieux que l’on préfère souvent se reporter aux étiquettes ou aux avis de “pros”. Pourtant, chacun peut apprendre à déguster un vin, pour identifier ses propres critères de référence. En dégustation, tout est affaire de goût, à condition de savoir traduire en mots ses sensations ! Et pour échanger avec d’autres amateurs, il faut maîtriser les bases de la méthode et du vocabulaire…

Les bonnes conditions de dégustation

Pour faire une dégustation de vin dans de bonnes conditions, prévoyez un espace silencieux, bien éclairé et sans odeurs résiduelles (tabac, cuisine, bouquet de fleurs…) Surveillez aussi votre forme physique ! Un nez bouché, un mal de gorge… et c’est toute votre perception sensorielle qui s’en trouvera perturbée. Préservez aussi vos papilles en évitant de consommer du café, du thé, du chocolat ou tout autre aliment “fort” pouvant altérer votre perception du goût.

On utilise généralement des verres “tulipe” pour une dégustation. Évasés à la base, ils permettent une bonne oxygénation du vin. Resserrés au goulot, ils en retiennent les arômes.

L’examen visuel

On déguste d’abord avec les yeux ! Vous croyez connaître l’identité du vin en lisant son étiquette ? Prenez plutôt le temps d’observer le nectar, il vous livrera ses secrets…

  • la brillance : un vin brillant annonce d’emblée une bonne acidité. Celle-ci est particulièrement recherchée pour les vins blancs. Selon le degré de brillance, on qualifiera le vin de cristallin, éclatant ou terne.
  • la robe : la couleur du vin traduit sa nature et son âge, même si certains millésimes et certains cépages sont trompeurs.
    Un vin rouge jeune sera violet, un vin rouge qui oscille entre le rubis et le grenat aura entamé son vieillissement, et un vin rouge vieux sera brun.
    Un vin rosé jeune apparaîtra rose clair, framboise ou saumon, alors qu’un vin rosé plus mature prendra une teinte vieux rose.
    Un vin blanc jeune arborera une robe transparente ou jaune clair avec des reflets verts. Un vin blanc plus âgé évoluera vers l’ambré voire le brun.
  • le jambage ou les larmes : penchez le verre et relevez-le doucement. Des larmes, ou jambes, apparaissent le long de la paroi. Elles traduisent une bonne teneur en sucre, et un bon degré d’alcool. Des larmes nombreuses annoncent un vin rond en bouche.

L’examen olfactif

Maintenant, on savoure avec le nez ! Cette étape permet de définir les arômes volatils qui se dégagent du vin.

  • premier nez : approchez votre nez du verre, et essayez de qualifier les parfums qui vous parviennent. Le vin sera ouvert si des arômes vous parviennent déjà, et fermé dans le cas contraire.
  • deuxième nez : faites tourner le vin dans le verre pour libérer les bouquets. Les premiers à s’offrir à vous sont les arômes du raisin, les seconds proviennent de la fermentation alcoolique, et les derniers se sont formés durant le vieillissement du vin.
    La quantité d’arômes reconnus a de quoi faire tourner la tête ! Leur appréciation reste toutefois très personnelle ; la sensibilité de chacun étant absolument unique. Pour vous repérer, voici les grandes familles d’arômes généralement perçus par les amateurs de vins : fruité (pomme, framboise, pêche…), végétal (herbe, sous-bois…), floral (rose, miel, jasmin…), boisé (résine, pin…), épicé (cannelle, réglisse…)

L’examen gustatif

Voici l’étape de la mise en bouche. Elle vient couronner la rencontre avec le vin. L’examen gustatif confirme généralement les découvertes précédentes, en y ajoutant quelques subtilités. Goûtez toujours de petites gorgées. Faites circuler le vin en bouche, en aspirant un peu d’air. Ceci vous permettra de réchauffer le vin, de l’aérer et de bien immerger les muqueuses.

L’attaque (la première sensation) est déterminante. C’est elle qui ouvre -ou pas- la sensation de plaisir. Elle amène la perception des saveurs de base par la langue : sucré, acide, amer, salé (très rare).

Le milieu de bouche (seconde sensation) apporte l’harmonie du vin. On définit alors le vin : est-il plutôt moelleux ou acide ?

La persistance aromatique (la sensation finale) repose sur la capacité du vin à rester en bouche après avoir été ingéré (ou craché). Pour la mesurer, on compte les secondes (appelées caudalies) durant lesquelles le goût du vin reste vivace. La persistance aromatique invite à découvrir de nouvelles saveurs qui viennent s’ajouter aux arômes déjà identifiés. Pour les vins rouges, la persistance aromatique repose sur les tanins. Un grand vin rouge peut développer une vingtaine de caudalies.

 

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