Les accords mets-vins

Tous les amateurs vous le diront : le vrai plaisir du vin, c’est de pouvoir le partager autour d’un bon repas. Pourtant, même quand on sait apprécier ce délicieux breuvage, savoir l’accorder aux différents plats peut relever du casse-tête ! Voici quelques conseils pour profiter au mieux des qualités gustatives du vin.

Les règles d’or pour trouver ses vins

Dis-moi quel vin tu affectionnes… je te dirai qui tu es ! Si la formule est un peu excessive, elle reflète tout de même une réalité : la diversité des vins est telle que chacun, selon ses goûts, peut trouver celui qui reflète sa personnalité. Ajoutez à cela la force créative de la cuisine, et vous obtenez une palette infinie d’associations de mets et de vins… pour le plus grand plaisir des gastronomes.
Cependant, la somme des expériences et des conseils de professionnels a abouti à quelques règles générales, qu’il vaut mieux respecter pour ne pas tout gâcher…

Ne pas regretter le vin précédent !

Il s’agit avant tout de jouer sur la diversité des vins. Certains sont plus acides, d’autres plus fruités, etc. Le sucre a tendance à alourdir les papilles et à enclencher la sensation de satiété, tandis que l’acidité les réveille. De plus, un vin corsé marquera le palais de son empreinte et étouffera la saveur d’un vin léger qui arrive après. Ainsi, pour ne pas gêner le plaisir du repas on conseille de respecter un ordre crescendo :

  • commencer le repas avec un vin blanc sec, qui ouvrira l’appétit. Le champagne et le crémant, participeront aux « nettoyages » des papilles qui sont ainsi plus réceptives pou la suite du repas.
  • vient ensuite le vin rouge, au cours du repas. En cas de succession de plusieurs breuvages, il faut toujours veiller à servir un vin jeune avant un vin de garde pour ne pas écraser les papilles.
  • les vins blancs très doux ou liquoreux prendront toute leur ampleur au dessert, pour finir la dégustation sur une note sucrée gourmande.

Mariage subtil ou incompatibilité entre vin et plats

Gare à ne pas associer un plat et un vin qui ne s’entendent pas ! Quelques saveurs sont irrémédiablement incompatibles, et mieux vaut ne pas tenter de les rapprocher.

  • les crudités, l’ail, l’oignon, et le jaune d’œuf ne s’accordent avec aucun vin.
  • les coquillages, les poissons délicats et le foie gras ne supportent pas le vin rouge puissant.
  • le gibier ne correspond pas aux vins blancs doux ou liquoreux.

Au contraire, des rapprochements inattendus peuvent nous enchanter. Tout est dans l’audace et dans la surprise !

  • de nombreux ateliers de dégustation proposent de découvrir l’accord vin et chocolat. Cela demande une certaine expérience, car ces deux produits aux fortes personnalités tendent à rivaliser. Mais les vins rouges issus du cépage Grenache promettent en général un accord heureux…
  • on associe spontanément le fromage au vin rouge… et pourtant, il semblerait que beaucoup de fromages soient encore meilleurs avec du vin blanc ! Un Sancerre ou un Chablis révélera toute la saveur du fromage de chèvre, un vin issu du cépage Chardonnay ennoblira le Comté ou le Beaufort, tandis que les vins blancs liquoreux enchanteront le Roquefort.